Mengenal Fungsi dan Kegunaan Macam-macam Bahan Pembuat Kue (Untuk Pemula)
Ragi Instan/Yeast/Biang Donat
Ragi instan/yeast/biang donat adalah beragam nama dengan isi yang sama.
Di dalam ragi (yeast) berisi mikroorganisme ber sel satu yang hidup
dari keluarga fungus atau khamir, spesies Saccharomyces cerevisiae. Di
dalam adonan roti, ragi berfungsi mefermentasi adonan sehingga adonan
dapat mengembang dan terbentuk serat/pori-pori roti. Di dalam proses
fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi
gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang
menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika
dipanggang.
Di pasaran banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti
ragi basah (compressed yeast) atau ragi kering instan (instant dry
yeast). Ragi basah kurang populer karena tidak praktis dalam
penggunaanya, seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam
suhu dingin dan tidak tahan lama. Ragi instan lebih banyak digunakan
karena praktis dan dapat dicampur langsung ke dalam adonan. Penambahan
ragi biasanya menggunakan perbandingan 20-25 g ragi per 1 kilo gram
tepung terigu. Ragi harus disimpan di dalam tempat yang dingin (kulkas),
setelah dibuka sebaiknya segera digunakan. Ragi hanya tahan beberapa
minggu di dalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapa bulan di dalam
suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan baik dan
menghasilkan kualitas adonan roti yang rendah.Di pasaran dijual dengan
merek dagang fermipan, saft-instant, dan mauripan.
Bread Improver
Di pasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Bread
improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar
hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan
lebih cepat dan roti memiliki serat yang halus. Di dalam bread improver
terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium
metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan
emulsifier (surfactant atau lecitchin). Bentuk bread improver adalah
serbuk berwarna cokelat muda. Bisa dibeli di toko yang menjual aneka
bahan kue. Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk 500 g tepung terigu. Di
pasaran banyak sekali merek dagang bread improver seperti Eka-300,
Unipan, Lowan, V9, Baker’s Bonus dan Bakerine Plus.
SP
Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat
adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau biasa di
sebut cake emulsifier. Biasanya digunakan untuk cake, bolu atau kue-kue
lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga mengembang kaku.
Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya
adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP
terkadang merupakan produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan.
Bentuknya pasta seperti ovalet. Biasanya dijual dengan merek dagang SP
cap Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova atau Sponge-28. Gunakan 1
sendok teh setiap 5 butir telur.
Cream of Tar-Tar
Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses
membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan
putih telur sampai mengembang kaku. Komposisi cream of tar tar adalah
garam potasium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau
powder sehingga memiliki nama kimia potassium tartaric acid atau
potassium hydrogen tartraye dan potassium bitartrate. Fungsi bahan ini
adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume
kocokan telur yang baik, manfaatnya tentu akan dihasilkan tekstur
pori-pori cake yang baikpula. Bahan ini dibuat dari proses pembuatan
minuman beralkohol yang direaksikan dengan potassium. Bentuknya bubuk
mengkilat berwarna putih. Gunakan ½ sdt untuk mengocok 5 butir putih
telur. Merek dagang cream of tar tar adalah McKenzie’s, Koepoe-Koepoe,
dan McCormuck.
VX
VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya agar
cake lebih mengembang. Kandungan kimia VX adalah sodium bicarbonat
(NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati
jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih. Bahan ini kategorinya aman
kehalalannya. Pengunaanya sekitar 1/2 sdt untuk 500 g tepung terigu.
Campur dan ayak dengan tepung. Baking soda dan baking powder dapat
menggantikan VX.
Baking Soda / Soda Kue
Sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari
sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2)
ketikan dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan
ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas
saat adonan kue di goreng, kukus atau dipanggang. Baking soda bisa
ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Di dalam cake baking
soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika
ditambahkan di dalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kue
kering bertekstur garing, kering dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna
putih. Gunakan ½ sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Merek dagang di
pasaran Baking Soda Arm & Hammer, Koepoe-Koepoe dan Pesawat Angkasa.
Baking Powder
Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent)
cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia
dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium
fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti
pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar
komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi
kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti halnya baking
soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas
karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karenanya
baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual
single acting baking powder dan double acting baking powder. Double
acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan
dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting
baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang.
dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika anda membuat
kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat
mengembang dengan sempurna. Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek dagang
untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88.
Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder
single acting dikenal dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, hercules,
U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe.
Ovalet
Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier atau
pelembut dan pensetabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah
turun saat dikocok serta adonan tercampur dengan baik. Komposisi kimia
ovalet biasanya adalah mono dan digliserida. Bahan ovalet juga biasanya
menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Kehalalannya masih
dipertanyakan. Ovalet, TBM dan SP bisa saling menggantikan. Biasanyanya
digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya
pasta berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek
dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-Koepoe
dan Vivid SP cake emulsifier.
TBM
TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBM adalah
merek dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet yaitu mono
dan digliserida. Biasanya ditambahkan saat pengocokan adonan telur.
Penggunaanya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Bentuknya pasta
seperti ovalet. Merek TBM yang terkenal adalah TBM cap Koepoe-Koepoe.
Aneka Pasta Pemberi Aroma
Di pasaran dijual aneka pasta, seperti pasta pandan, pasta vanili,
pasta stroberi, pasta moka, pasta cokelat dan lain sebagainya. Aneka
pasta ini ditambahkan pada produk cake, kue atau minuman dengan tujuan
meningkatkan cita rasa dan aroma lebih kuat. Seperti cake cokelat.
Meskipun sudah menggunakan cokelat blok atau cokelat bubuk, dengan
ditambahkan pasta cokelat maka warna akan lebih cokelat dan aroma
cokelat lebih kuat. Penggunaan cukup ½ sdt setiap 1 liter bahan cair
atau 1 kg penggunaan tepung.
Aneka Essence/esens
Esen adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, cokelat,
moka, orange, stroberi dan lainnya. Esens digunakan untuk menambah atau
menguatkan aroma pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman.
Bentuknya cair. Penggunaanya cukup 1 sdt setiap 1 liter cairan atau 1 kg
penggunaan bahan tepung.
Rum
Rum biasanya digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding,
minuman atau saus pada hidangan penutup atau dessert. Bentuk rum adalah
cairan berwarna agak kecokelatan. Rum seringkali mengandung alkohol,
namun jumlah alkohol rendah dan biasanya akan menguap ketika dipanaskan.
Agar lebih aman, gunakan rum esens yang tidak mengandung alkohol. Di
pasaran, rum dijual dengan merek dagang World Famous atau Rum Jamaica.
Penggunaanya 1 sdt untuk setiap bahan cair atau 1 kg tepung.
Margarin, Mentega dan Butter
Margarin,
Mentega, Butter — Ketiganya sama-sama digunakan sebagai bahan membuat
kue. Namun, antara margarin, mentega, dan butter berbeda.
Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan. Apa saja?
- Margarin. Margarin,
merupakan lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (lemak nabati).
Bahan ini memiliki tekstur yang lebih kaku, namun stabil di suhu ruang,
artinya dia tidak akan mencair pada suhu ruang. Margarin memiliki warna
kuning yang lebih tua bila dibandingkan mentega.
- Mentega. Mentega,
merupakan salah satu bentuk lemak yang berasal dari hewan (lemak
hewani) yang mengandung vitamin A, D, karbohidrat dan protein. Mentega
memiliki tekstur yang sangat lembut bila disimpan dalam suhu ruang,
aroma susu-nya sangat kuat dan harum. Akan tetapi, mentega akan mudah
mencair bila suhu meningkat menjadi hangat. Bila dibandingkan dengan
margarin, warna mentega cenderung lebih pucat atau lebih muda.
Roombotter merupakan salah satu jenis mentega yang dikemas dalam kaleng.
Roombotter ini memiliki aroma lebih wangi bila dibandingkan dengan
mentega lain.
- Butter. Butter, terbuat dari
cream (susu). Kandungannya hanya cream dan garam. Butter sangat mudah
lumer bila disimpan dalam suhu ruang karena dia terbuat dari cream saja.
Itulah
perbedaan antara margarin, mentega dan butter. Aroma margarin tidak
seharum mentega, namun margarin memiliki daya emulsi yang baik dan
menghasilkan tekstur kue yang bagus. Sedang mentega memiliki aroma yang
lebih enak tapi daya emulsinya kurang sehingga bila digunakan untuk
membuat kue tidak bisa memberikan tekstur yang kokoh.
Nah untuk
mendapatkan kue dengan hasil yang memuaskan anda bisa mencoba
mencampurkan mentega dengan margarin. Perbandingannya adalah 1:1.
Dijamin tekstur kue aroma dan rasa menjadi lebih memuaskan.(sumber :
http://www.ibudanmama.com/rahasia-dapur/mentega-margarin-dan-butter-dimana-perbedaannya/)
Brownies Shinny Crust
